Além disso, ele explica que dependendo do tipo de
fibras, elas podem “arranhar” o intestino, deixando-o mais permeável, induzindo
a absorção de moléculas maiores que o normal, que uma vez dentro da
circulação sanguínea são reconhecidas como corpos estranhos,
e gerando produção de anticorpos e um estado inflamatório no corpo.
Esse estado inflamatório debilita a saúde.
Para minimizar o problema e neutralizar os antinutrientes, seria
preciso deixar a fibra mais mole. No caso de grãos como o feijão, por exemplo,
deixar de molho em água e soro de iogurte por 24 horas faz com
que essas fibras se tornem mais palpáveis ao organismo.
O pão branco, ao contrário do integral, não possui
fibras, mas apenas a parte refinada da farinha, que se transforma rapidamente
em açúcar no sangue. “Se comer com um pouco de gordura, como a manteiga, o
açúcar é absorvido mais devagar”, explica ele. Além disso, os
nutrientes presentes em outros alimentos consumidos ao mesmo tempo, poderiam
ser absorvidos sem o “sequestro” provocado pelos antinutrientes.
Índice glicêmico
O índice glicêmico dos alimentos é uma das razões
que fazem uma pessoa em busca de boa alimentação procurar o pão integral em vez
do branco. Segundo Feldman, baseado em uma tabela de índice glicêmico do
departamento de saúde da Universidade de Harvard, o pão integral
industrializado tem o mesmo índice glicêmico do pão branco, se transformando em
açúcar com a mesma rapidez do que o de farinha refinada.
Feldman explica, porém, que considera o pão, seja
ele branco ou integral, um alimento problemático. “Não há dúvidas que, se a
gente puder comer menos, seria ótimo”, explica ele.
Mas o médico aponta uma alternativa: fazer pão
integral em casa, neutralizando os antinutrientes. “É o pão verdadeiramente de
longa fermentação natural”, conta Feldman.
Esse pão, no entanto, leva cerca de dois dias para
ficar pronto, pois precisa ser trabalhado com calma. Não é permitido usar
fermento biológico industrializado, mas sim fermentação natural. “Não precisa
de fermento [industrializado]. Se o usar já começou errado. O fermento faz com
que o pão cresça muito depressa. Tem que criar o fermento em casa”,
explica ele.
O melhor grão para esse tipo de pão, explica, é o
centeio. “Usar bastante centeio e só um pouco de trigo é melhor. O centeio é
que vai fermentar bem o trigo”, conta.
O resultado? Um pão com um gosto levemente azedo.
Esse sabor é uma das dicas de Feldman para identificar se o pão realmente foi
feito com fermentação natural.
Fibras
Mas nem todos acreditam que o pão branco supera o
integral industrializado. A nutricionista da plataforma de cursos eduK, Silvana
Costa, explica que o pão integral, apesar de realmente ter as mesmas calorias
que o branco, contém fibras que dão mais saciedade. “A fibra, ao encontrar com
o suco gástrico, infla e dá mais saciedade”, explica ela.
Mesmo admitindo que o pão caseiro é bem melhor,
Silvana explica que a produção de um pão 100% integral não é comercialmente
viável porque a farinha integral é úmida.
“O centeio e os outros integrais absorvem o líquido
com muita facilidade, então o crescimento dessas massas não é satisfatório. Por
isso, a maioria das empresas mantêm ¾ de farinha branca”, explica ela. De
acordo com ela, isso está dentro da legislação brasileira.
“A legislação pede que todo e qualquer produto com
indicação especial ou light tenha 25% menos calorias ou de produtos
alternativos. Se tiver 25% de farinha integral, já é considerado especial”,
comenta..Fonte: IG
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